Portaria torna normas mais rigorosas no setor de alimentos

Estabelecer requisitos essenciais de segurança higiênico-sanitária de produtos, além da qualidade destes para o consumo é a principal finalidade da portaria 1210 da legislação, voltada ao setor de alimentos no País. Criada em agosto de 2006, o documento fixa regras de boas práticas na produção de alimentos, assim como critérios para a prestação de serviços e procedimentos operacionais padronizados para alimentos, além de subsidiar ações da Vigilância Sanitária.

Com o objetivo de aperfeiçoar as ações de fiscalização no controle de alimentos e bebidas para a proteção da saúde da população, seguindo o Código de Defesa do Consumidor que atribui a responsabilidade da qualidade e segurança dos alimentos atribuída a fabricantes, distribuidores e comerciantes, o regulamento técnico de Boas Práticas da portaria descreve padrões para a fabricação dos produtos finais das UPR’s (Unidades Produtoras de Refeições) e prevê parâmetros para a produção, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte dos produtos.

De acordo com a professora de Nutrição Viviane Corrêa do Nascimento Bastos, da Escola Técnica Júlio de Mesquita, de Santo André, na Grande São Paulo, as principais alterações na legislação no setor de alimentos com a portaria dizem respeito às exigências das planilhas de monitoramento de temperatura dos gêneros (perecíveis, semi-perecíveis e estocáveis) e também da solicitação de descrição dos POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados). Entretanto, para a professora, apesar da portaria estabelecer normas necessárias no setor de alimentos, o ponto crítico é a precariedade da fiscalização.

“As ações de fiscalização não são suficientes para manter a segurança alimentar das UPR’s. Vale salientar que, em São Paulo, temos uma média de 70 fiscais para cerca de 8 mil estabelecimentos da área de alimentação. Ainda temos um longo caminho a percorrer nesse sentido”, alerta Viviane, que também afirma que o cumprimento da legislação no setor alimentício deixa muito a desejar, embora, segundo ela, nos últimos anos houve uma mudança significativa quanto à percepção da importância de implantar sistemas de qualidade na produção de refeições, bem como a necessidade de contar com a atuação de um profissional da área de alimentação (nutricionista e técnico em Nutrição).

“Infelizmente, a teoria não condiz com a prática. Há ainda uma grande necessidade de conscientizar proprietários e demais colaboradores que compõem as equipes de manipulação de alimentos, que mais importante do que conhecer a legislação é praticá-la de fato. É necessário que as pessoas dessa área percebam a importância de buscar pela qualidade e segurança alimentar em cada uma das etapas do fluxograma de alimentos. Uma refeição segura e com qualidade garante a fidelidade do cliente sempre”, complementa Viviane.

Os principais problemas associados ao setor alimentício apontados pela professora de Nutrição são os seguintes:

• espaço físico insuficiente, gerando cruzamento das atividades e, conseqüentemente, grandes riscos de contaminação;
• falta de treinamento para os colaboradores, com relação à higiene pessoal e ambiental;
• ausência de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual) para evitar acidentes de trabalho nas áreas de alimentação;
• carência nos investimentos com relação à parte estrutural da unidade;
• necessidade de implantação de sistemas de qualidade, desenvolvimento do Manual de Boas Práticas, manutenção e melhoria constantes de todos os itens a serem implantados com o objetivo de aprimorar a qualidade dos serviços oferecidos.

Sistema APPCC

Uma forma eficiente de praticar as normas da portaria 1210, proporcionando credibilidade pela prática de um sistema de qualidade de excelência reconhecida para produtores, distribuidores e fornecedores do mercado alimentício é a aplicação da HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), também conhecida como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Trata-se de um sistema baseado em uma forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras para controlá-los, avaliando a probabilidade de riscos durante o processamento, a distribuição e o uso dos produtos.

Com aplicações em todos os fatores que possam afetar a segurança do alimento, o APPCC também é considerado como um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. “Bastante amplo, complexo e rigoroso, a APPCC é seguido por empresas que realmente estão preocupadas em atingir e, principalmente, manter a qualidade das refeições produzidas. Há algumas mudanças, adaptações, treinamentos constantes e monitoramentos eficazes para que de fato esse sistema seja praticado”, salienta Viviane Bastos.

“Deve-se ainda contar com o apoio e orientação de um profissional da área de alimentos, como um nutricionista e um técnico em Nutrição. Todavia, a maioria dos estabelecimentos da área de alimentação ainda não utiliza esse sistema e aqueles que o possuem fazem parte de um grupo que efetivamente está preocupado em ter um diferencial em busca da qualidade”, explana a professora de Nutrição.

Surgido no começo dos anos 1970 nos Estados Unidos como uma forma desenvolver um sistema de controle de qualidade no setor de alimentos, graças a uma série de problemas relacionados com a segurança dos produtos consumidos naquele país, a APPCC foi uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a integridade dos artigos alimentícios e, atualmente, é introduzida na legislação de vários países.

Medidor de pH de Bolso pHep®5 com ATC

Utilizado amplamente no setor de alimentos, o pHep®5 (HI 98128) possui características inovadoras como o mostrador com dois níveis, indicador do nível de carga das pilhas, eletrodo facilmente substituível, indicador de instabilidade da medição, a calibração automática, corpo estanque flutuante, além de desligar automaticamente.

O equipamento conta com um eletrodo de pH substituível, de forma simples e rápida graças ao conector redondo em aço inox. Este eletrodo apresenta uma junção em fibra renovável. Se durante a operação esta junção ficar suja, basta apenas extrair cerca de 2 mm da extremidade e cortá-la para ter um eletrodo praticamente novo. Outro item interessante é o sensor de temperatura exposto, que garante medições mais rápidas. Se o sensor estiver próximo ao eletrodo de pH, terá uma precisão ainda melhor nas medições compensadas de forma automática.

Termômetro Portátil Checktemp (Precisão 1 ºC)

Outro aparelho recomendado ao setor alimentício é o termômetro eletrônico de bolso Checktemp HI 98501-1. Trata-se de um medidor de temperatura de fácil uso, pelo qual pode-se ler diretamente os valores por meio de um mostrador de elevada precisão, além da vasta gama de medição.

O particular formato da sonda permite um fácil contato com os produtos, sejam tenros, sejam semi-sólidos ou sólidos. O material de aço AISI 316, torna-a perfeitamente compatível com as normas preventivas de controles de produtos alimentares, seguindo as normas da APPCC.

Solução ideal para medições e em semi-sólidos, terrenos, medições de líquidos em aplicações de HVAC e caldeiras industriais, o aparelho conta com uma grande velocidade de resposta aos resultados, o que o torna ideal mesmo em medições de gás. O equipamento pode medir a temperatura na faixa de -50ºC a 150ºC, indicando-a em poucos segundos através de um mostrador de cristais líquidos com uma precisão de 0,3ºC. O instrumento pode realizar todas estas operações sem apresentar nenhum problema de fragilidade, transporte, leitura difícil ou com erros.

Este pequeno termômetro possui uma sonda com ponta para penetração, enquanto o modelo Checktemp L tem sonda específica para líquidos com ponta arredondada. Além disto, possui uma função de controle de calibração, quando o interruptor ativado é ativado. Nesta condição, o HI 98501-1 simula um sinal de 0ºC, que deve ser lido no mostrador dentro da precisão declarada de 0,3ºC. Deste modo, terá sempre a certeza da precisão de suas medições.