Normas de qualidade de alimentos

Reconhecido como uma potência na produção de alimentos em todo o mundo, graças às condições climáticas e um vasto território de solo produtível, o Brasil apresenta desde 1988, na atual Constituição Nacional, uma legislação voltada para o controle de qualidade de artigos alimentícios. A Lei Orgânica de Saúde (Lei nº. 8.080), que atribui ao Sistema Único de Saúde (SUS) a vigilância sanitária de produtos, de serviços, dos ambientes e dos processos de trabalho, inclui também a atribuição ao órgão a fiscalização e inspeção de alimentos, assim como bebidas e águas para o consumo humano, como prevê o artigo 200, inciso VI.

Após inúmeros casos de intoxicação alimentar (doença contraída por comida ou água contaminada) e vários outros problemas sanitários ocasionados por alimentos em diversos países no final da década de 1990, o governo brasileiro criou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que é ligada ao Ministério da Saúde. O gerente-geral de Alimentos da entidade Cleber Ferreira dos Santos comenta que fatos ocorridos na década passada, como as contaminações de chocolates e leites por dioxina na Bélgica, que atingiu quase todo o planeta, e a contaminação de carne bovina com encefalopatia espongiforme, o que provocou a morte de diversas pessoas, causou mudanças no hábito alimentar de um grande percentual de brasileiros e grandes alterações econômicas, o que motivou o surgimento do órgão federal para fiscalizar a conservação de alimentos.

A Anvisa tem como objetivo estabelecer normas, propor, acompanhar e executar políticas, diretrizes e ações de vigilância sanitária. Na área de alimentos, a entidade estatal regulamenta, controla e fiscaliza alimentos, bebidas e águas envasadas, seus insumos, embalagens e aditivos alimentares, bem como a responsabilidade de estabelecer normas e padrões sobre limites de contaminantes, resíduos e agrotóxicos, metais pesados, medicamentos veterinários, alimentos obtidos por engenharia genética e submetidos às fontes de variação e outros que envolvam risco à saúde.

“Nos últimos anos, a Anvisa recebeu aumentos significativos de demandas como resultado desta crescente preocupação da sociedade com o controle sanitário de alimentos, o que permitiu uma maior exposição do órgão e maior necessidade de fornecer respostas rápidas e fundamentadas cientificamente”, relata Santos.

Além da Anvisa, o Ministério da Saúde é responsável pela Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS), que notifica doenças veiculadas por alimentos por meio do Departamento de Vigilância Epidemiológica (Devep). Esses dados são fundamentais para subsidiar uma adequada análise de riscos no setor alimentício. Segundo o gerente-geral da Anvisa, a regulação e a atividade de inspeção oficial criam condições para que os processos produtivos sejam eficientes efetivos e estimulem o setor produtivo a fornecer produtos seguros e com a qualidade necessária, dentro de um processo de mercado livre.

Controle de produtos e recomendações

Em cada estado brasileiro, alguns órgãos ligados ao SUS têm a responsabilidade de controlar a qualidade de alimentos, por meio de atividades relacionadas à vistoria de estabelecimentos que iniciam a atividade no ramo alimentício, vistoria de veículos que transportam os artigos, atendimento de denúncias de cidadãos e entidades, vigilância de agravos transmitidos por alimentos e programas de coletas de amostras para análise laboratorial.

Muitos órgãos locais que fiscalizam a conservação dos produtos contam com uma equipe de vigilância sanitária composta por profissionais de diversas áreas, como médicos veterinários, engenheiros de alimentos, engenheiros agrônomos, farmacêuticos, nutricionistas, entre outros, o que permite uma análise geral, desde a matéria-prima dos alimentos até a mesa do consumidor, em todos os aspectos da segurança alimentar.

Para a manipulação dos produtos, a Anvisa orienta alguns cuidados mínimos necessários aos comerciantes. No recebimento de mercadorias e armazenamento, a procedência do produto deve ser conferida, assim cor, aroma característico, prazo de validade, condições de embalagens e de transporte. Como recomendação importante, o primeiro produto a vencer é o primeiro a sair. Quanto à conservação dos artigos, devem ser armazenados separadamente e em embalagens fechadas e limpas para evitar qualquer contaminação, além de os refrigeradores não podem permanecer superlotados e desligados para economizar energia.

Na manipulação dos alimentos, o pré-preparado de pratos deve iniciar-se em, no máximo, 12 horas de antecedência e os alimentos perecíveis precisam ser conservados sob refrigeração. Alimentos crus não podem entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos. O cozimento é a etapa mais importante do preparo, pois a maioria dos microorganismos causadores de doenças morrem durante essa etapa. A temperatura segura de cozer é de no mínimo 74 ºC no interior da peça. Em relação à distribuição dos artigos, os alimentos servidos frios, como saladas, devem permanecer sob uma temperatura de 10 ºC em até quatro horas. Já os produtos servidos quentes precisam ficar a uma temperatura de 65 ºC por até 12 horas.

De acordo com dados do Ministério da Saúde, a maioria de doenças transmitidas por alimentos no País acontecem nas residências. Para evitar a intoxicação alimentar, também são necessários algumas recomendações. A preferência na escolha de alimentos deve ser com procedência conhecida. O rótulo deve ser lido com atenção, observando as instruções do fabricante sobre a conservação depois de abrir a embalagem. Alimentos perecíveis não podem ficar fora de refrigeração. O refrigerador deve ser regulado para 5 ºC ou menos e os alimentos sempre deve ser descongelados dentro da geladeira ou em um aparelho de microondas, e nunca em pia. Os alimentos devem ser consumidos logo após serem preparados, pois quanto maior o tempo de espera maior o risco de contaminação.

As mãos devem ser lavadas antes de lidar com os alimentos, principalmente após ir ao banheiro e mexer no lixo. Os alimentos cozidos necessitam ser guardados sob refrigeração. Os produtos precisam ser mantidos fora do alcance de roedores, insetos e outros animais. Deve-se observar as indicações da embalagem, quanto ao fabricante, endereço, data de validade, modo de conservação e preparo, peso e número de registro no SIF, SISP quando se tratar de origem animal. As latas devem estar íntegras, sem sinais de estufamento e ferrugem.

Produtos recomendados

HI 93503

Para o setor de alimentos, a Hanna Instruments apresenta diversos aparelhos que auxiliam na conservação e qualidade de produtos alimentícios. Um deles é o Medidor de Temperatura Impermeável para HACCP Portátil HI 93503, que mede de -50 a +150°C com uma resolução de 0.1°C. Trata-se de um termômetro profissional, robusto, estanque e muito conveniente. Fornecido completo com a sonda substituível para uso geral (HI 765PWL), o instrumento pode ser ligado a qualquer uma das sondas da vasta série HI 765, que compreende modelos adequados a muitas aplicações. Não é necessário recalibrar o termômetro ao trocar de sonda, uma característica que permite uma notável poupança de tempo. A variedade de acessórios disponíveis inclui borrachas de projeção, malas para o transporte e as chaves de verificação. Basta ligar a chave do valor desejado ao seu termômetro para acertar a precisão das medições e se o índice no mostrador diferir em mais de 0.4°C do valor da chave, o HI 93503 deve ser recalibrado.

HI 99161

Outro aparelho da Hanna voltado para o mercado é o pHmetro impermeável e portátil para alimentos HI 99161. O instrumento foi projetado para unir precisão e robustez, mesmo em péssimas condições ambientais. O corpo estanque oferece uma projeção completa contra a água e umidade, uma característica importante na indústria alimentar. O eletrodo FC 202D, que compõe o instrumento, foi desenvolvido para medições de produtos alimentares, sendo dotado de um sensor interno de temperatura, além de ser simples de limpar e com ponta cônica, o que permite otimizar o contato com os produtos alimentares semi-sólidos. O HI 99161 também possui calibração automática, com reconhecimento de dois conjuntos de padrões e indicador de instabilidade de medição. A temperatura é indicada no mostrador, juntamente com a medição de pH.

HI 99163

Mais um instrumento desenvolvido para o setor alimentício é o Medidor de pH e Tº portátil para produtos de carnes HI 99163. O aparelho é um estojo específico criado para análises do pH da carne e de embalados. Contando com um eletrodo FC 232D que possui um sensor de temperatura interno, o medidor é de fácil utilização e todas as informações necessárias são indicadas no mostrador. O HI 99163 indica também a estabilidade da leitura e da carga residual de pilha. A calibração é automática em um ou dois pontos, selecionável entre dois conjuntos de padrões memorizados. Para poupar a energia das pilhas, o instrumento desliga-se automaticamente após oito minutos de desuso e a duração das pilhas é superior a 1,5 mil horas.