Saiba mais sobre o pH dos alimentos

• a maioria dos microrganismos crescem melhor em pH próximo da neutralidade (6,5 a 7,5)

• os microrganismos apresentam valores de pH, mínimo, ótimo e máximo para multiplicação.

  Faixa de crescimento de alguns microrganismos

  Microrganismo	pH ótimo	pH máximo	pH mínimo
  Bactérias (a maioria)	6,5 a 7,5	9,0	4,5
  Leveduras	4 a 6,5	8,0 a 9,0	1,5 a 3,5
  Bolores	4,5 a 7,0	8,0 a 11,0	1,5 a 3,5

• Maior tolerância a valores baixos de pH

  Bolores > leveduras > bactérias

• Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH mais estreita
• Tipo de ácido -> influencia a tolerância ao pH

Efeito dos ácidos nos microrganismos

• maior gasto de energia para manter o pH intracelular
• desnaturação de proteínas, DNA
• alteração da atividade das enzimas responsáveis pelas atividades vitais da célula
• menor velocidade de crescimento

pH dos alimentos